生物工学会

21-23まで、日本生物工学会＠名古屋へ行ってきます。
テーマ探し。

http://www.nacos.com/sfbj/sfbj09a.html
醸造試験場（今は酒類総合研究所）の方が沢山発表されるので楽しみです。

最も興味深いシンポジウムは、
「醸造微生物研究 ― 遺伝情報は酒質にどこまで活かせるか ―」

結構最近、麹カビ　Aspergillus oryzae の全ゲノム、解読されたんですよねー。
個人的には、遺伝情報で酒が美味しくなるより、杜氏の勘の方が好き。
やっぱ辛抱、心臓、勘でしょ。（あってたっけ？）

まぁ、麹カビや酵母（協会9号熊本酵母とか）の遺伝情報で、米の糖化効率を上げたり、均一に糖化させたり、良くハゼ込ませたり、醗酵を安定化させたり、雑味を減らしたり、吟醸香を高めるような遺伝子や、味がまろやかになる遺伝子とか、分かってきたら面白いかもしれないけど。

んでも遺伝情報より、米の出来や精米状態、吸水状態とかの方がよっぽど影響するだろうな。大七の扁平精米、どうして特許取らないんだろう。

以上、日本酒利き酒師AYANOの独り言でした。

ちなみに写真は、玄米と精米歩合35％の日本酒用の米です。精米歩合35％とは、35％まで米を削った、ということです。削られた外側の部分は、家畜飼料や、肥料、お煎餅などに使用されます。中心の白い、心白（しんぱく）と呼ばれる部分を日本酒造りに使用します。中心部はアミノ酸やたんぱく質などが少ないため、雑味の無いすっきりとフルーティーなお酒が出来ます）